【好消息】烤烟烘烤过程中游离氨基酸及转氨酶活性变化研究获

　　【好消息】烤烟烘烤过程中游离氨基酸及转氨酶活性变化研究获得重大突破

　　最近，云南省烟草农业科学研究院的烘烤团队在"中国烟草科学"第三期发表了不同成熟度烤烟过程中游离氨基酸和转氨酶活性的研究成果，揭示了游离氨基酸和转氨酶活性的变化，这些变化与烟叶的香气形成密切相关。

　　游离氨基酸在烘焙过程中的转化和利用较为复杂，目前主要有三种方法，一种是脱氨，可分为转氨化和氧化脱氨，前者将氨基酸转化为α-酮酸形成新的氨基酸，后者将氨基酸分解成氨和α-酮酸，第二种途径是通过脱羧将氨基酸分解成CO2和胺，还原糖的第三种反应是非酶褐变形成美拉德产品，产生烟气风味，其中转化和美拉德反应是烟叶烘烤的主要转化方法。

　　本研究对烤烟品种K 326的游离氨基酸含量和转氨酶活性进行了分析。结果表明，烟叶中谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、丙戊酸和天冬氨酸含量差异较大，不同成熟度烟叶中谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、丙戊酸和天冬氨酸的含量主要集中在黄变后期和显色早期，适宜和过熟烟叶的转氨酶活性较高。与成熟烟叶相比，成熟和过熟烟叶中丝氨酸、组氨酸、精氨酸和赖氨酸的含量从固着期开始下降，说明烟叶成熟度对游离氨基酸转化为美拉德产品有一定的影响。因此，适当提高烟叶的成熟度有利于游离氨基酸的转化和美拉德反应产物的形成。